2112.11.16 ■ Lunch

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東京3日目のランチに行きましたのは、東京で今年最も話題になったというフレンチのお店。
銀座にあるエスキス
こちらは、シェフソムリエパティシエシェフの注目のお三方がタッグを組むというお店。

ミシュラン2つ星に輝くキュイジーヌ[s ミッシェル・トロワグロ]のエグゼクティヴ・シェフ出身の
リオネル・ベカ氏、支配人兼シェフ・ソムリエはガストロノミー ジョエル・ロブションのシェフ・ソムリエと
レストラン タテル ヨシノ 銀座の総支配人を務めた若林英司氏と云うスター・キャスト!

私にはを噛みそうなお名前がそろう緊張のお店をせっかくなのでという事で・・・・
それが・・・こんな有名店のスタッフの方の何と優しい心遣い。冗談も交えて緊張を解いてくださいます。



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こちらお料理の写真が禁止なのですが、個室ならお写真オッケーだったのです。
それで6人部屋に私たち2人ですが、個室を使わせて頂きました。
お部屋はを基調とした清潔感もありながら、古い木も使われるなど、とても雰囲気のあるお部屋。
太陽の光が白いドレープカーテン?越しにお部屋にシャをかけたように、柔らかい明るさで満ちていました。

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こちらでは、 飲めない人ように、お料理に合わせた飲み物を出して下さいます。
右が私のジャスミン茶HANA!シャンパンよりもお高いそう!~

香りが違う~芳醇!こんな美味しいジャスミン茶は飲んだことがない!
グラスに入れてくださって雰囲気も出ますね。

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●アペリティフ
ジャガイモのスフレ 上にナツメヤシのコンフィにラルドを乗せたもの。

何だかこういう風に1品ことに出てくるのに慣れていないので、恥ずかしいですね。
とても小さくて(笑)一口で絶対に口に入るもの。
じゃが芋の中が空洞でとても軽くすーと喉の奥に落ちていきます。



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こちらのお料理はフレンチでもとても軽くお野菜もたくさん!そして果物をどこかに使われると聞きました。

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●パン
もうね・・・このパンの美味しさったらありません!!
形がまず小さいのにきちんとバケットの形をしています。外はバリバリで中身はもっちり!
てよく言うレベルのパンではありません!て言うくらい美味しい!
自家製発酵バターと岩塩で頂きます。

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他にもいろいろなパンが出てきます。フォカッチャはどこか、ブリオッシュに似たようなコク、
卵が多めなのかな?
こちらでは食べればいろいろな種類のパンを出して下さるそうですが、これくらいにして・・・
お店の方にお聞きするとパンだけでも15個食べられた女性がいるそう。それくらい食べたかった(笑)

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●平目の前菜

昆布〆した平目の中にカリっとしたケイパーを入れて、黒大根のスライスで巻いてあるもの。
ソースはきゅうりとパイン!キャビアに芽キャベツ。
シェフが日本に来て、昆布〆と炭火焼の方が気に入られているとのこと。

そしてやはりどこかに取り入れられた果物!今回はソースのパインでしたね。
きゅうりとパインをあわせるなんて発想が愉しい!アップはトップ写真に使ったもの。

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●ファグラのフランに炭火焼き穴子

鴨から鴨ぶし作りかけてあります。 鰹節を鴨で!!香りが違いました!
それとバリッとした蕎麦のガレットに舞茸、ハーブにみかん

そう今回の果物はみかんです!穴子の主張がかなり強いです!
穴子も鰻も大すき!(笑)そのタレにみかんがあうのです!面白い♪

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● 相模湾産の赤座海老、赤座海老の卵と桑の実と赤ワインのソース生姜のピューレ。

お皿の模様が面白い!あの黒いソースがはじめチョコ?て思ってしまった(笑)
赤ワインソースでした!赤すぐりに、キャロットムースに海老の殻から採ったものの粉まで!

 
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海老の火入れも絶品で柔らかくて口の中でほどけます~
生姜のピューレも美味しい!

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ここで、後でメインで出てくるスコットランド産の鴨を見せて下さいます。
真空調理してマリネされたもの・・・ここから仕上げていかれます。
やはり炭火に凝っているとスタッフのお話!

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●さつま芋のニョッキ

もう器も演出も素敵!
器も有名なお店でオーダーされたもの。 いろいろあって書けない~私でも知ってる有名なお店。

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中身を食べてあれ?お肉の感じがするね?て言うと、胸腺肉はお肉だし~と笑われました。
私らしいボケですね。
また胸腺・・・・て言葉がお肉と繋がらなかった私!
せっぷ茸に牛蒡のエミュリュション(泡のようなもの)アマランサス・へーゼルナッツに黒トリュフ。

お店の方がたくさん材料などを言われるのでメモするのが大変(爆)

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●北海道産アンコウのヨーグルトと昆布〆とアンキモのホウレン草包み

お皿もおソースも本当に芸術のようです~

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アンキモ大すきなのです!かっぱ寿司でしかアンキモ食べた事ないけど(;^-^)
ホウレン草でアーティチョーク、レーズンと一緒に巻いてあります。
ポワロー、レモンの皮のコンフィを添えてあります。

アンコウもやはり昆布で1度しめてからヨーグルトでマリネされています。
手間をかけた分美味しさも格別ですね。周りに黒オリーブとイカスミとアンチョビのペース。

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● 岩手産牡蠣をポシェして生姜漬けした大根、林檎の薄切りで巻いたもの。
上にはレモンキャビア

これね・・・・・こちらで頂く中で1番好きな1品!
牡蠣て好きなのですが、あたった!?親戚の子供がいて恐くて私はもう20年食べることを控えていたのです。
すっかりご無沙汰ちゃん!(笑)

もう火入れの絶妙なこと何て柔らかい~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
口の中でこれこそ溶けて無くなってしまいます。

これ、本当に牡蠣?て友人に聞きました!!(笑)上のレモンキャビアも最近出てきたもので
本当に柑橘のお味がします!シトラスキャビアと言うらしいがレモンの方が伝えやすいとのこと(笑)


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中身はどう見ても牡蠣??て信じられなくて上から斜めから下からみました。(笑)
お店の方に聞くと、これだけは、便利な調理器具を使わず、シェフが低温で蒸し焼きにして
いるそう。これを食べるためにまた行きたいくらい!!
きゅうりのミみじん切り、香草ラディッシュソースと。

この後、お店の方が他のお料理を持ってこられましたが、いつまでも牡蠣の香りで
部屋が充満していたほど!

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●真鴨のロースト 

ここで先ほど見せて頂いたメインのジビエの真鴨登場
手羽 ナツメヤシのコーティング、内臓 セルフィーユシュべロンピュレビーツのコンフィ、黄人参添え


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前回食べたジビエとはまた全然違い、これも美味しかった♪見た目がグロでないので
女性向けかもしれません。 火入れの少ないお肉が好きです!^^
真っ赤なお肉の柔らかいこと、ジビエの強いお味もしっかりして、炭火焼きの香りがいきています。


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ビーツて焼くと色が黄色くなるそう!お野菜も美味しい!ビーツも今回はじめて頂きました!

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●クリームブリュレ

ブリュレみたいに焼いていないのですが、イメージはそうだといわれました。
葡萄シャーベットにベリーのコンフィチュールアニスのチュイール。柿のコンフィにマールドシャンパン?のムースに ポートソース~

また木の器?の上に乗るデセールにも感動しました。可愛い~



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●青林檎タルトタタン

器がまた素敵!こちらは何と滋賀の信楽焼きでオーダーされたもの!
おソースの描き方が芸術作品のようです♪

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バニラアイスにクリームシャンティー、アングレソースとキャラメルソース、
杏の砂糖
も面白い!

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そして青林檎のタルトタタンて言うのがいいですね?
酸味が少しあったのですが、なるほど~おソース一緒につけていただくと丁度の酸味と甘さになります。
そこまで計算して出さなくてはならないですね~
黄色いソースの中の濃い黄色はピスタチオオイル

友人と何を使われているか、かなり味を深く考えて食べました(笑)

せっかくのお料理をパクパク食べて御終いでは勿体無いですからね?

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●ハーブティー

これも器が素敵ですよね!!

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●小菓子

ただ・・・焼き菓子だけはもう一つかな?なんて偉そうに・・・・
これ実はお土産にも同じものを頂いたのですが、日をおくとしっとりしたので焼きたてだったのかもしれません?
友人は食べれず、私はのお土産に貰いました(笑)


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そうそう最後に頂いたお土産です。

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上の小菓子と同じです(笑)それまでマカロンがお土産だったのですが 期限がその日までなので
こちらに変ったのかも知れません?

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これね・・・個室に入ってすぐに目についたのでお写真撮っていたら、お店の方が、

これはシェフの4歳の娘さん 何気に描かれた落書きを気に入りお店のイメージにされているそう!

林檎のような洋ナシのような鯨にも見えるそうです。説明も可愛い~鈴で作られていました。
これ可愛くて欲しい~

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ナフキンにも、名刺にもこのイラストがありました!
上のお土産の箱にも描かれています~!

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そして最後にシェフが挨拶に来られて、一緒にお写真を撮ってくださいました!
2つ星を取られたトロワグロにいらしたシェフと~~!!
友人はトロワグロ時代にお会いしていて知っていましたし、こちらで今されてる支配人の方とも顔見知りでした。 すごいな!

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有名な方とお会いできて夢のようなランチは過ぎて行きました~
この後は帰るまでの間、お土産のパンやケーキ、お菓子をいろいろなお店に連れて頂き
たくさん買って帰りました。方向音痴の私なので・・・・(;^-^)

あ~実質ここまでがお食事はおしまい~
ディナーは時間がなくて、あるものをつまみました。それもこの2時間半後に・・・(;^-^)

お店の方がいろいろ材料などのお料理の説明をされるのを、必死でメモを取りましたが、
ここは特にたくさんの種類の材料を書くのが大変でした。
早く書かなくてはならないから?汚いリアルメモ~(爆) このお店だけでノート6枚!

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慌てて?漢字もわからず、甜菜糖が天才とう・・・とか書きましたし。(笑)